굴 한 점에 바다 감칠맛 가득… 찬 바람 녹이는 얼큰수제비[김도언의 너희가 노포를 아느냐]

35년째 자리를 지켜온 서울 종로구 ‘인사동항아리수제비’의 얼큰수제비. 1인분에 1만 원이다. 김도언 작가 제공 김도언 소설가 어느새 찬 바람 부는 가을이구나 싶을 때 제일 먼저 생각나는 음식은 뭘까. 사람마다 다르겠지만, 여름에 냉면과 콩국수가 생각나듯 찬바람이 불면 나는 파블로프의 개처럼 뜨거운 국물이 어우러진 수제비 한 그릇이 간절해진다. 그래서 찾은 곳이 서울 종로구 ‘인사동항아리수제비’다. 지하철 3호선 안국역을 나와 인사동길을 따라 300m쯤 걷다가 왼편 골목 안으로 들어서면 오래된 수제비집과 마주친다. 올해로 서른다섯 해를 맞은 인사동항아리수제비다. 여든을 바라보는 인상 좋은 노인이 식당 한편을 지키고, 두 딸과 손녀가 손님을 맞는다. 아버지에서 딸로, 다시 손녀로 이어지는 3대 가족 식당이다. 요즘처럼 식당의 생명이 짧은 시대에 인사동에서 35년의 세월을 버텼다는 사실은 이 집이 지닌 만만찮은 저력을 보여주는 방증일 테다. 대표 메뉴는 수제비다. 일반수제비와 얼큰수제비, 들깨수제비가 있는데 주문하면 항아리를 닮은 뚝배기에 수제비가 담겨 나온다. 덕분에 첫술에서 마지막 술까지 온기가 쉽게 식지 않는다. 손으로 떼어낸 수제비의 두께도 적당하다. 이날 내가 주문한 것은 얼큰수제비와 해물파전이었다. 첫술을 뜨고 나면 이 집 수제비의 매력을 알게 된다. 얼큰한 국물 사이로 굴이 모습을 드러내는데, 이것이 이 집 수제비의 이른바 ‘킥’이다. 굴에서 우러난 바다의 감칠맛이 국물에 깊이 스며 있다. 내가 특히 감탄한 점은 국물의 균형이다. 담백한 밀가루 반죽으로 만든 수제비에서 중요한 것은 결국 국물 맛이 건더기에 잘 배어들게 하는 것이다. 국물이 너무 맑으면 따로 노는 느낌이 들고, 반대로 국물이 너무 걸쭉하면 음식 전체가 무겁고 텁텁해진다. 이 집 국물은 그 중간에 절묘하게 걸쳐 있다. 굴에서 우러난 육수의 깊고 시원한 맛에 수제비에서 나온 전분이 적당히 풀어져 있다. 육수만 사용하면 맑고 깨끗하지만 자칫 가벼워질 수 있고, 면수에만 기대면 맛에 두께는 생기지만 텁텁해질 수 있다. 이 집의 국물은 그 두 가지를 이상적으로 통합한다. 이 집을 말할 때 해물파전도 빼놓을 수 없다. 1만7000원이라는 가격이 마음에 든다. 막걸리 한 주전자를 곁들이기에도 부담이 없다. 이 집 해물파전은 흔히 맛보는 파전과 조금 다르다. 달걀 맛이 제법 진하면서 겉은 기름에 잘 튀겨져 녹두전 같은 식감이 느껴진다. 그러면서도 오믈...